一说起吃鱼，最家常的作法就是家常炸鱼块，香软的外皮，滑嫩的鱼肉，一咬开都冒着香气儿。记得小时候，每到过年的时候，每家每户都要炸很多鱼块、鸡块、小酥肉、素丸子，叫“炸年菜”。从大年初一开始，每天人来人往，亲朋好友难得聚在一起，每种炸年菜是最省事，也最美味的“硬菜”。各种炸好的鱼块、鸡块、酥肉捡上几大碗，就是现成的美味佳肴。孩子们也可以沾沾光，跟着家里的亲人们一起吃点。大厨揭秘，炸鱼块外香里软滑嫩秘诀，独有去腥窍门，上桌光盘。
炸鱼块，要想鲜香美味，最关键就是去腥一定要彻底。每条鱼两侧沿中线走行，各有一根白线，是鱼的腥线，腥味特别重，一定要去除。去除鱼鳞之后，鱼身表面的黑膜也是腥味的重要来源的，一定要用刀把鱼身、鱼头顶部的黑膜刮除。鱼腹内的黑膜也特种腥，一定要反复清洗干净。腥味去除后，关键就是腌渍入味，葱段、姜片、料酒、胡椒粉等去腥提鲜的食材，绝对不能少。中式烹饪讲究，“把腥味去除去，让鲜味入进来”。腥味去除干净，调入盐进行腌渍一个基本的底口。下面，咱们就来做这道家常炸鱼块。
家常炸鱼块（拍粉拖蛋法）
主料：草鱼或鲤鱼1条，约1500克
配料：面粉150克、鸡蛋3个
腌鱼料：葱15克、姜10克、料酒15克、胡椒粉微量约0.3克、盐3克
调料：植物油足量
制作过程
1、选用新鲜草鱼或鲤鱼1条，约1500克。炸鱼块的鱼尽量选用大个头的，为什么？乱刺少，全是主刺，吃起来鲜香不费事。去除鱼鳃、鱼鳞，清洗干净鱼腹内的黑膜，用刀把鱼身表面、鱼头顶部的黑膜乱除干净。在鱼鳃外壳后面约1厘米处直切一刀，深达鱼骨，就可以看到鱼中线处腥线的“白头”，像一根白色的小管子。在鱼尾处直切一刀，拔除腥线。去除鱼头，把鱼片成两片，切成1厘米厚的“瓦块”状鱼块。把鱼块再次清洗干净，下入盆内，倒入足量清水，浸泡1小时，中间换水1次，彻底浸除鱼块内残留的腥气。
2、把浸泡干净的鱼块，捞出沥净水分，放入腌鱼盆内。调入葱段15克、姜片10克、料酒15克、胡椒粉微量约0.3克、盐3克，翻拌均匀，腌渍1-2小时，中间翻拌1-2次，充分均匀入味。
3、这次咱们换个炸法，不用“挂糊法”来做这道菜，咱们用拍粉拖蛋法来炸制。准备150克干面粉，鸡蛋3个，清洗干净，搅打成均匀细腻的全蛋液，要以用筷子挑不起蛋清为标准。把腌渍好的鱼块沥净水分，表面拍一薄层干面粉。切记，拍粉别太厚了，只是为了可以拖住蛋液，隐隐约约一层就行，这点要切记。
4、锅内倒入足量植物油，油温烧至五六成热，约160度，开始炸鱼块。把拍粉的鱼块在蛋液内蘸一下，滴淋一下多余的蛋液，一块块下入油内，手法要快，一气呵成。要想炸出的鱼块香软滑嫩，切记要一次成形，炸至鱼块表面金黄色，捞出控油。
5、把炸好的鱼块略微搁置，飘散一下多余的热量，防止有潮气产生，装入竹篮或铺了防潮纸的平盘内，趁热上桌享用。